Commentaires sur Un chef au salon

Il y a peu se tenait le Salon Rêves d’Intérieurs. L’occasion d’ateliers culinaires, et je n’ai pas manqué de retrouver mon chef chouchou, Pierre-Louis MARIN, pour une recette… que je ne suis pas prête de réaliser :

Millefeuille de homard et ris de veau, réduction de vinaigre de muscat… Quel programme !

Bonne élève, j’ai pris des notes et je vais vous la détailler :

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Les homards (1 pour 2 personnes), breton ou canadien,

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un bon canadien valant largement un mauvais breton* (comme PLM, je parle bien évidemment ici de homard) : Les tuer en leur plantant la pointe d’un couteau entre les deux yeux (âmes sensibles, s’abstenir, s’il bouge encore, ce sont les nerfs), puis les ébouillanter 3mn à l’eau salée. Les rafraîchir (eau + glaçons) puis les décortiquer => retirer la tête, le corail et les pinces; étaler la queue, passer un coup de couteau tout au long, avec les doigts sortir la chair; pour les pinces, couper jusqu’à la jonction, retirer la carapace en la cassant avec une pince(-outil) et détacher la chair en tirant doucement le long du cartilage souple qui reste en place. Les réserver au chaud. Pour cette recette, on n’utilise que la chair des pinces et du corps, on peut garder la tête pour au moins une petite soupe !

La pâte filo : Dans 3 feuilles superposées, découper 12 carrés de 7 à 8 cm de côté, et les cuire au four avec un trait d’huile d’olive entre 2 Silpat, th 6. Il faut 3 carrés en tas de 3 feuilles par personne.

Les asperges : Tailler et éplucher 16 asperges, les faire étuver (pas immergées) dans un peu d’eau (gazeuse, c’est mieux dirait Thierry Marx) salée additionnée d’un peu de beurre. Les réserver au chaud.

Les ris de veau, dégorgés une heure ou 2 dans de l’eau : Bien les rincer, les escaloper et les saisir dans une poêle avec un trait d’huile d’olive. Compter 2 belles escalopes (de visu 3 x 5 cm) par personne, soit 8 en tout. Les réserver au chaud. Ne pas remuer sinon ça rend de l’eau et c’est pareil pour toutes les saisies de viande. Cuisson, 1/4h environ.

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La réduction de vinaigre, ici vinaigre blanc du Domaine Sainte-Suzanne : Faire réduire 15 cl de vinaigre de muscat aux 3/4, saler, ajouter un trait de crème fraiche et monter avec 50 g de beurre en amenant à ébullition tout en fouettant. En fin de cuisson, on peut ajouter une lichette de vinaigre pour le goût. Idem avec le vin rouge qui a cuit dans un plat, on peut en rajouter un peu au dernier moment.
Petit rappel de physique : émulsion = mélange forcé, beurre+ vinaigre par exemple.

Le montage : si les ingrédients ont refroidi, les remettre au four à 200°. Le homard ne sera jamais mieux que lorsque la chair commence à se recroqueviller sur les bords. Poser un carré de filo dans les assiettes, disposer les asperges, les pinces des homards, une escalope de ris de veau, un autre carré de filo, les queues des homards fendues en 2, les autres escalopes de ris de veau, napper de sauce et finir avec les derniers carrés. On ajoute quelques herbes : persil (un peu classique, mais très goûteux), roquette (attention, pas trop, c’est costaud), aneth sauvage et mauves que l’on peut trouver au bord des chemins.

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Il y a 5 ingrédients principaux, c’est déjà beaucoup, donc on privilégie les cuissons au plus simple pour ne parasiter aucun de leur goût propre.

Au départ, c’était une recette au foie gras. Avec les ris de veau, ça permet de déculpabiliser et… de prendre du foie gras en entrée !!!

C’est long, c’est onéreux (sauf si votre mari/père/grand-père/fils pose ses casiers en mer/est poissonnier), mais qu’est ce que c’est fête !

* en italique = les commentaires du chef !

Commentaires sur Du prétoire à la scène

Les avocats ont du talent, et certains plus que d’autres… Voilà que Maître Étienne NICOLAU, du barreau de Perpignan, monte sur les planches !

NICOLAU AFFICHE

Il avait chroniqué chaque semaine pendant plusieurs années, des affaires locales, plus ou moins crapuleuses ou criminelles, qui ont passionné les auditeurs de la radio. 

Il est maintenant unique acteur d’un spectacle inclassable, sobrement mis en scène par Jean-Pierre LACOMBE et en musique par Daniel TOSI. Sur scène, il évoque avec brio, trois affaires dans lesquelles il a joué un rôle. Il nous glace en évoquant des meurtres en série, il nous fait rire aux larmes avec un client un peu illuminé dont le parcours va jusqu’à le faire passer devant les caméras du journal de Claude Sérillon, il nous étonne avec le truand qui se rend de lui-même à la police après des hold up non élucidés pour qui les autorités policières, judiciaires et carcérales auront de la sympathie mais qui, une fois libéré, n’avait pas fini de faire parler de lui. Durant sa carrière, Maître NICOLAU a eu l’occasion de croiser le regard de Francis Heaulme, de cotoyer le commissaire Broussard, de participer à des négociations lors de prise d’otage, de partager l’accablement des familles. Avec pudeur, humour, émotion et un petit côté Colombo quand il nous parle de sa femme, il nous entraine avec lui dans les méandres judiciaires. Il termine son spectacle avec une plaidoirie pour son métier, pour la justice, une réflexion sur les erreurs et leurs causes (ahhh… les experts…). Il nous affirme le rôle prépondérant des juges d’instruction qu’il ne souhaite pas voir disparaitre et nous convainc que la France a la chance d’avoir un excellent système judiciaire, meilleur que dans bien des pays même très développés.

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Commentaires sur A fond la forme !

V  J’ai trouvé un endroit où ce week-end l’on peut s’essayer…

I  à l’équitation, à la pétanque ou au tir à l’arc,

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T  à l’escalade, 

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au paddle, au windsurf, au canoé ou à la plongée,

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au rugby, au foot, au basket ou au handball,

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à la copoiera, à la boxe française ou au jiu-jitsu,

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au tennis ou au ping-pong,

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O  à la pèche à la ligne ou à l’accrobranche, 

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R  où l’on peut assister au ballet de natation synchronisée,  

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T  où l’on peut apprendre le code de la route ou tester le roller, 

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ou croiser une animatrice prête à se mouiller pour une interview !

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Pour ma part, je me suis contentée de retirer une carte que je garderai sur moi (fruit d’une mûre réflexion, le pas n’était pas encore fait, et le stand était là!) et de monter dans un camion pour donner un peu…

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C’est le Vitalsport à Perpignan, avec une équipe toute en rose et en bonne humeur, même pendant les discours officiels!

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Pour rendre accessible au plus grand nombre le plaisir et les bienfaits du sport !

Commentaires sur 700 !

Sept cents… le nombre de mes billets depuis la naissance de Fée des Brumes il y a environ trois ans et demi.

Avec un jeu d’ombre et de lumière vespérale, je suis devenue très grande ! A mi-chemin de l’âge de raison…

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Avec quelques fleurs du jardin, je vous remerie de vos visites et de vos petits mots déposés au fil du temps. Je vous souhaite un bon, doux et merveilleux WE !

Commentaires sur VISA pour l’Image

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Avec Visa pour l’Image, Perpignan est le centre du monde du photojournalisme. Le poids des photos sur les murs de la ville, le choc de retrouver avec du recul les moments dont les images sont passées en boucle sur nos écrans (Days Japan) ou de découvrir des reportages terrifiants de violence (Enfants guerriers d’Ed OU, Côte d’Ivoire de Issouf SANOGO ou Afghanistan de Joao SILVA), amusants ou décalés (Angleterre version non censurée de Peter DENCH), attendrissants ou époustouflants de beauté (Birmanie de Chien-Chi CHANG ou Ocean Soul de Brian SKERRY) ou les lauréats World Press Photos 2011 ou meme des clichés du magazine de l’Armée de Terre !

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Visa offre aux photos-reporters de toutes nationalités l’occasion de se retrouver chaque année durant quelques jours loin des conflits, c’est fête ! Certains sont exposés, ils ont alors la chance de présenter leur reportage et de témoigner de façon plus complète et plus fouillée qu’avec LA photo qui a fait la une de l’actualité, ou les quelques photos parues dans un magazine. Certains dédicacent leurs ouvrages. Quelques uns sont récompensés par un Visa d’Or ou autre prix reconnu par la profession.

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Il arrive parfois, qu’une personne ayant fait la une de la presse mondiale, vienne témoigner lors de Table Ronde ou conférence. Cette année Yoko SUKIMOTO, la madone du tsunami, est venue raconter l’odyssée pour retrouver son fils.

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Photo du photojournaliste Tadashi OKHUBO

Les expositions sont encore ouvertes au public toute la semaine. Et si vous cherchez un livre photo, il est ici, meme les japonais ont fait leurs emplettes !

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