Commentaires sur Un chef au salon

Il y a peu se tenait le Salon Rêves d’Intérieurs. L’occasion d’ateliers culinaires, et je n’ai pas manqué de retrouver mon chef chouchou, Pierre-Louis MARIN, pour une recette… que je ne suis pas prête de réaliser :

Millefeuille de homard et ris de veau, réduction de vinaigre de muscat… Quel programme !

Bonne élève, j’ai pris des notes et je vais vous la détailler :

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Les homards (1 pour 2 personnes), breton ou canadien,

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un bon canadien valant largement un mauvais breton* (comme PLM, je parle bien évidemment ici de homard) : Les tuer en leur plantant la pointe d’un couteau entre les deux yeux (âmes sensibles, s’abstenir, s’il bouge encore, ce sont les nerfs), puis les ébouillanter 3mn à l’eau salée. Les rafraîchir (eau + glaçons) puis les décortiquer => retirer la tête, le corail et les pinces; étaler la queue, passer un coup de couteau tout au long, avec les doigts sortir la chair; pour les pinces, couper jusqu’à la jonction, retirer la carapace en la cassant avec une pince(-outil) et détacher la chair en tirant doucement le long du cartilage souple qui reste en place. Les réserver au chaud. Pour cette recette, on n’utilise que la chair des pinces et du corps, on peut garder la tête pour au moins une petite soupe !

La pâte filo : Dans 3 feuilles superposées, découper 12 carrés de 7 à 8 cm de côté, et les cuire au four avec un trait d’huile d’olive entre 2 Silpat, th 6. Il faut 3 carrés en tas de 3 feuilles par personne.

Les asperges : Tailler et éplucher 16 asperges, les faire étuver (pas immergées) dans un peu d’eau (gazeuse, c’est mieux dirait Thierry Marx) salée additionnée d’un peu de beurre. Les réserver au chaud.

Les ris de veau, dégorgés une heure ou 2 dans de l’eau : Bien les rincer, les escaloper et les saisir dans une poêle avec un trait d’huile d’olive. Compter 2 belles escalopes (de visu 3 x 5 cm) par personne, soit 8 en tout. Les réserver au chaud. Ne pas remuer sinon ça rend de l’eau et c’est pareil pour toutes les saisies de viande. Cuisson, 1/4h environ.

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La réduction de vinaigre, ici vinaigre blanc du Domaine Sainte-Suzanne : Faire réduire 15 cl de vinaigre de muscat aux 3/4, saler, ajouter un trait de crème fraiche et monter avec 50 g de beurre en amenant à ébullition tout en fouettant. En fin de cuisson, on peut ajouter une lichette de vinaigre pour le goût. Idem avec le vin rouge qui a cuit dans un plat, on peut en rajouter un peu au dernier moment.
Petit rappel de physique : émulsion = mélange forcé, beurre+ vinaigre par exemple.

Le montage : si les ingrédients ont refroidi, les remettre au four à 200°. Le homard ne sera jamais mieux que lorsque la chair commence à se recroqueviller sur les bords. Poser un carré de filo dans les assiettes, disposer les asperges, les pinces des homards, une escalope de ris de veau, un autre carré de filo, les queues des homards fendues en 2, les autres escalopes de ris de veau, napper de sauce et finir avec les derniers carrés. On ajoute quelques herbes : persil (un peu classique, mais très goûteux), roquette (attention, pas trop, c’est costaud), aneth sauvage et mauves que l’on peut trouver au bord des chemins.

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Il y a 5 ingrédients principaux, c’est déjà beaucoup, donc on privilégie les cuissons au plus simple pour ne parasiter aucun de leur goût propre.

Au départ, c’était une recette au foie gras. Avec les ris de veau, ça permet de déculpabiliser et… de prendre du foie gras en entrée !!!

C’est long, c’est onéreux (sauf si votre mari/père/grand-père/fils pose ses casiers en mer/est poissonnier), mais qu’est ce que c’est fête !

* en italique = les commentaires du chef !

12 réflexions au sujet de « Commentaires sur Un chef au salon »

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