Commentaires sur La galette du chef

Il est un chef en pays catalan qui aime partager ses recettes. Hier matin, à la radio, il nous a donné la recette de la galette aux pommes à sa manière. J’ai bien écouté, noté et voici :

GALETTE DES ROIS
de Jean PLOUZENNEC

100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
100 g de beurre en pommade

Mélanger ces ingrédients avec 1 œuf + 1 jaune. On peut aussi ajouter un trait de rhum.

Poêler 4 goldens coupées en 8. D’autre part dans une casserole, faire compoter 2 pommes coupées en cubes avec du miel, des raisins secs, des écorces d’orange et de citron confites. Ajouter au mélange amande-sucre-beurre.

Monter la galette : 1 rond de pâte feuilletée, puis les pommes poêlées, la compote pour égaliser, la fève et le deuxième rond de galette à souder au premier tout autour de la galette. Dorer avec 1 jaune d’œuf.

Cuire 45 mn, au four th 6 (180°). Au bout de 40 mn, poudrer la galette de sucre glace et terminer la cuisson.

Testée et approuvée ! … il en avait apporté une !

Il avait également sous le bras son tout nouveau livre de recettes « Faire chanter la Cuisine du Roussillon ». Joliment illustré avec des photos de produits frais et de plats réalisés. Ses recettes sont accessibles, accompagnées d’une proposition d’accord avec un vin d’ici (muscat de Rivesaltes, maury, côtes du Roussillon, banyuls ou collioure …), organisées par terroir, comme une promenade dans notre département (Agly et Fenouillèdes, Salanque et Roussillon, Côte Vermeille, Cerdagne Capcir, Aspres et Conflent, Vallespir), et à chacun de ces chapitres correspond une Toile du Soleil (le fameux tissu catalan à rayures bayadères, d’ailleurs le livre est en vente à la Maison Quinta), un mix de ces toiles se retrouve d’ailleurs en couverture …

CUISINE_PLOUZENNEC

Je feuillette ? Tout d’abord, un secret de famille … le fondant de volaille de son enfance, puis viennent les figues au foie gras, des mini nems de canard à l’orange, une barigoule d’artichauts, le dos de morue à l’aïoli de coing, une fricassée de calmars, la souris d’agneau catalan, tomates et courgettes farcies, Mar i Munt Rosée des Pyrénées (traditionnel plat local Mer et Montagne, donc poissons, crustacés et viandes, ici la Rosée des Pyrénées appellation de l’agneau catalan) … Quant aux desserts, le choix est vaste … Mille-feuille à l’ancienne aux framboises du Vallespir, croustillant de marrons au cédrat, tarte Tatin pommes et coings, panallets de Toussaint, bras de Vénus (ici, on dit plutôt bras de gitan) au fenouil, Mel i mato … pour terminer par celui que je réaliserai surement en premier : le moelleux au chocolat ! Hummmmm …..

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